Pinnekjøtt

Raser: - En matskandale

Eirik Lillebøe, kokk og restauranteier, går hardt ut mot pinnekjøttproduksjonen i Norge. - Det er en katastrofe, forteller han til DinSide.

FOR KORT TØRKETID? - Det er kjempetrist når vi har verdens beste lam og råvarer i Norge, mener kokk og resauranteier Eirik Lillebø. Foto: Thomas Rasmus Skaug / Dagbladet
FOR KORT TØRKETID? - Det er kjempetrist når vi har verdens beste lam og råvarer i Norge, mener kokk og resauranteier Eirik Lillebø. Foto: Thomas Rasmus Skaug / Dagbladet Vis mer
Publisert
Sist oppdatert

Eirik Lillebø har over 25 år erfaring som kokk og er medeier i restaurantene Code og Vaaghals. I tillegg brenner stordabuen for godt pinnekjøtt.

- Jeg ble rimelig sjokkert da jeg hørte om minimumstida på tørking av pinnekjøtt. Det at den ofte ligger på 10 til 14 dager hos produsentene er en matskandale, sier kokken til DinSide.

Nettavisen omtalte saken først.

Lillebøs kommentarer kommer etter at han tørket pinnekjøtt hjemme for første gang.

KLAR BESKJED: Kokk Eirik Lillebø mener tørketiden på pinnekjøtt er for kort. Foto: Bjørn Langsem / Dagbladet
KLAR BESKJED: Kokk Eirik Lillebø mener tørketiden på pinnekjøtt er for kort. Foto: Bjørn Langsem / Dagbladet Vis mer

- I alle oppskrifter står det at kjøttet skal tørkes i seks til åtte uker. Første året jeg tørket pinnekjøtt i garasjen hjemme tok det sju uker før det var ferdig tørket, og resulterte i det desidert beste pinnekjøttet jeg har smakt.

Men året etter gikk det ikke like bra.

- For kort tørketid

Da kokken skulle kokken gjenta suksessen fikk han plutselig ikke resultatet han ønsket.

- Jeg var for seint ute, så jeg salta og hengte kjøttet til tørk i begynnelsen av desember. Etter det tok jeg fram en vifte og kjøttet var klart etter bare tre uker, men kjøttet var ikke i nærheten av det jeg ønsket og kunne minne meg om det jeg får kjøpt i butikken.

PINNEKJØTT: Visste du at det finnes et triks for å få vannet ut pinnekjøttet raskere? Trikset bør ifølge Matprat kun brukes som en nødløsning når du har glemt å vanne ut pinnekjøttet. Video: Berit B. Njarga. Klipp: Tobias Fjeldvang. Vis mer

Lillebø mener den korte tørketida er forklaringen på at kjøttet ikke fikk den gode smaken han ønsket.

- Jeg har vært med på mange pinnekjøtt-tester og det ante meg derfor at produsentene bruker for kort tid på tørking. Hvis kjøttet henger i seks til åtte uker blir det modent, mens henger det i ti dager blir det tørket. Modningen er til for smakens skyld og jeg mener tørking på ti dager ikke har noe med modning å gjøre.

- Fryktelig trist

Den engasjerte kokken understreker at tørketida har ekstremt mye å si for smaken.

- Det blir som om du smaker på en parmaskinke som er blitt hurtigtørket på én måned, så kan jeg garantere at det ikke får den modne og fine kjøttsmaken. Det samme gjelder for pinnekjøtt for å få den god lammesmaken.

- Det er kjempetrist når vi har verdens beste lam og råvarer i Norge. De få matskattene vi har er viktig å ta vare på. Folk kommer til å bytte bort pinnekjøtt, om de kjøper et produkt år etter år som ikke smaker godt. Det er en katastrofe i mine øyene.

TIL TØRK: Pinnekjøtt fra villsau i Ryfylke. Foto: Stian Lysberg Solum / NTB
TIL TØRK: Pinnekjøtt fra villsau i Ryfylke. Foto: Stian Lysberg Solum / NTB Vis mer

Han etterlyser at det bør stå hvor lenge kjøttet er tørket på pinnekjøtt-pakkene man kjøper.

- Kjøper du en skinke står det på pakken hvor lenge den har modnet. Da får kunden valget selv, men tørketida står ikke på pinnekjøtt-pakkene. Da blir ikke valget basert på fakta, men på synsing dessverre. Det er fryktelig trist, og kunden frarøves muligheten til å velge det beste kjøttet.

Produsentene svarer

DinSide har forelagt kritikken for pinnekjøtt-produsentene Fatland og Nortura. Førstnevnte kommer med følgende kommentar om sin prosess:

«Spekeprosessen starter når lammesiden gnis manuelt inn med salt, før den lagres på kjølerom (0-4°C) i minimum 10 dager. Alt kjøttet blir tørrsaltet. Etter 10 dager fjernes overflødig salt, det blir så hengt på stativ til tørking i styrte klimarom (15°C og luftfuktighet på ca. 65-70%). Tørking foregår i 14 dager avhengig av størrelse og kvalitet på sidene».

Nortura forklarer at pinnekjøttet deres tørkes på følgende måte:

«Pinnekjøttet tørkes i cirka tre uker (tørkegrad 35 prosent). Til restaurantmarkedet tilbyr vi også et pinnekjøtt som tørker i cirka to uker (tørkegrad 25 prosent), da flere restauranter på Østlandet har etterspurt dette. Vi har også mulighet til å produsere pinnekjøtt med lengre tørketid, men da vil prisen naturlig nok øke».

PINNEKJØTT: Hva skal du se etter i butikken? Har du glemt å vanne kjøttet? Prøve en ny saus? Her er gode tips fra en pinnekjøttekspert. Video: Thomas Rasmus Juell Skaug / Marie Røssland / Dagbladet Vis mer

- Mitt hemmelige våpen

Lillebø kommer med et par tips til alle som skal ha pinnekjøtt i jula.

- Jeg anbefaler en saus til pinnekjøttet, hvor man tar litt av kraften og rører inn crème fraîche, som gir deg en fantastisk god daus. Den fungerer utmerket til kålrabistappe også, og er mitt hemmelige våpen.

- Hva annet bør man huske på?

- Kjøp norske råvarer og spør i butikken hvor lenge det har blitt modnet. Min bønn er at det merkes hvor lenge kjøttet er blitt tørket, slik at kunden har et valg selv og slipper å gjette seg fram.

Vi bryr oss om ditt personvern

Dinside er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Vil du vite mer om hvordan du kan endre dine innstillinger, gå til personverninnstillinger

Les mer