Vil du ha brun eller rød? Gjelder det julebrus, er det bred uenighet og steile fronter (#teamrød!). Spør noen om hvilken pakke kjøttdeig de vil velge blant alternativene på bildet over, er svaret mer unisont: En av pakkene der kjøttet har den friske, røde fargen.
- Veldig rart!
I butikkene ligger pakker med brun og rødbrun kjøttdeig, side om side. Samme produsent, samme type emballasje. Hvorfor er det sånn?
- Det kan være ulike grunner til at fargen på kjøttdeigen varierer. Både temperaturen på kjøttdeigen da den ble pakket, samt CO₂-nivået i pakken, har betydning for fargen, sier Marthine Haugen Pettersen, informasjonsrådgiver i Nortura, til Dinside.
- Vår erfaring er at fargeforskjellene ikke går ut over kvaliteten på produktet.
Påvirkes av oksygen
- Kjøttet har pigmenter. I vårt blod kaller vi disse pigmentene hemoglobin, i kjøtt hetter det myoglobin, sier Marit Kvalvåg Pettersen, seniorforsker i Nofima, til DinSide.
- Myoglobin kan reagere med ulike forbindelser, og da er resultatet at det vil dannes ulike farger.
Reagerer myoglobin med oksygen, får du en ganske klar, rød farge. Dette er en farge mange vil kjenne igjen fra utenlandsferier, eller fra norske butikker noen tiår tilbake, da det var vanlig å pakke kjøttet med høyoksygen.
- I Norge pakker vi kjøtt med CO₂ og nitrogen i pakkegassen, noe som blant annet gir kjøttet lenger holdbarhet. CO₂ i seg selv, vil ikke reagere med myoglobinet, men om det også er rester av oksygen der, vil du få en litt traurig, gråbrun farge.
Pakker du kjøtt i vakuum, kan det bli nærmest lillaaktig på farge.
Pettersen bekrefter at brunlig kjøtt i seg selv ikke er farlig å spise, men det er likevel én ting du bør være obs på:
- Det kan også være en lekkasje i sveisen på pakken. Det igjen kan gi bedre grobunn for bakterier. En enkel måte å sjekke det på, er å se på pakken, om det er noe slark. Er filmen på toppen av pakken stram, er pakken tett.
Når du kommer hjem, er sjansen også stor for at du vil lukte at kjøttet har blitt surt.
Kundene velger rødt
Selv om fargen ikke nødvendigvis er tegn på at noe er galt, er det liten tvil om hva kundene foretrekker. Harald Kristiansen, kommunikasjonssjef i Coop, forteller at de jobber tett med leverandøren for å begrense omfanget av pakker med gråbrunt kjøtt.
- Produktene kan ha like god kvalitet, men det kan selvsagt føre til usikkerhet hos kunden som da vil velge produktet med rødest farge. Så med tanke på å redusere svinn er dette noe vi jobber aktivt med, sier han til DinSide.
Vårt forhold til hva som er normal farge på kjøtt, har også endret seg. I 2004 forbød EU å pakke kjøtt med karbonmonoksid i emballasjen, da dette kunnne lure forbrukerne til å tro at kjøttet var friskere og ferskere enn det egentlig var. Den første måneden etter at gassen ble kuttet, falt salget med ti prosent, ifølge NRK, men etter hvert som vi ble vant til den nye fargen, har salget tatt seg opp og stabilisert seg.
Blir rødt igjen
Synes du fargeendringen er fascinerende, og har lyst til å gjøre et lite eksperiment hjemme på kjøkkenet, kan du kjøpe en pakke med brunlig kjøtt neste gang du ser det.
- Dersom kjøttet har en viss tykkelse, og ikke har ligget lenge med luft i pakken, kan det få fargen tilbake om du tar det ut av pakken og legger det på kjøkkenbenken.
