Lammelår hører påsken til, men det er én myte vi må til livs: Du må ikke finne på å sette lammesteken i ovnen og ta deg en skitur. For der seige kjøttstykker av svin eller storfe blir fantastisk mye bedre etter en dag i ovnen på lav temperatur, blir det bare trist om du langtidssteker det sarte lammekjøttet.
- Da vil du ødelegge strukturen i kjøttet helt, og det vil få en nesten leveraktig konsistens, sier Erlend Abouradoine Sætherø, kjøkkensjef på Nedre Foss Gård, til DinSide.
Sætherø har hjulpet å teste lammelår for Dagbladet, og det var ikke alle som en gang tålte et par timer i ovnen på 70 grader.
Dette er likevel måten kokken anbefaler når lammelåret skal stekes, med eller uten bein: Stek kjøttet i ovnen på 70 grader til det når en kjernetemperatur på 60 grader, før du bruner det i ei panne.
- Du kan steke kjøttet på høyere varme og kortere tid, men da risikerer du at det ikke blir like mørt, sier Sætherø. - Jeg vil heller ha det for mørt enn for seigt.
Lammestek, lammelår eller lammebog?
Når vi snakker om påskelam, ser vi gjerne for oss et lammelår på beinet.
Et helt lammelår med bein kan være fint å servere om du har gjester med ulike preferanser til hvor godt stekt kjøttet bør være, for det kan være vanskelig å få til jevnt.
Går du for lammelår på beinet, eller knoke, som det også kan hete, er det smart å la kjøttet ligge noen timer på kjøkkenbenken før du tilbereder det, så det ikke er helt kjølig i midten.
Matprofil: Derfor er frossent best
Husk også at du må beregne mye mer kjøtt per person, siden mye av vekten går bort i bein.
Det som selges som «lammestek» i butikkene i dag er i hovedsak utbenet lammelår, men det er også noen som er laget av lammebog, altså forbeinene til lammet. Dette skal stå på pakken.
Forskjellen på de to, er at det kan være litt vanskeligere å få en stek av lammebog like mør. En lammebog har også ofte mye mer sølvskinn og hinner, i stedet for de rene, klare kjøttstykkene.
Genialt hvitløkstips
Lenge før bakt hvitløk-skvising tok av på tiktok, lærte vi følgende hvitløkstriks av Ole Martin Alfsen.
Den folkekjære kokken setter lammelåret i ovnen uten annen smakstilsetning enn salt og pepper, men når det er en halvtime igjen av steketida, gnir han det inn med en blanding av bakt hvitløk og olivenolje. Dette gir en mye rundere og mildere smak på kjøttet enn å stikke hvitløkfedd inn i kjøttet.
Påskelammet: Alfsens geniale hvitløksknep
Hvitløk tar en times tid å bake, så det kan du bake sammen med lammelåret. Del hvitløken i to på tvers (eller snitt av toppen), ha på litt olje, salt og pepper, og pakk inn i aluminiumsfolie.
Når hvitløken er ferdig bakt, kan du glede deg over ditt eget lille personlige ASMR-øyeblikk på kjøkkenet, og skvise hvitløken over i en bolle. Mos sammen med et par ss olivenolje, og smør utover lammelåret når det er en halvtime igjen av steketida.
Tips: Når du først er i gang, kan du godt legge inn flere hvitløk. Bakt hvitløk er nydelig i dressinger, marinader - eller bare å smøre på en toast som en liten forrett eller snack.
Jan Robin Ektvedts påskelam
