Hellstrøm med pastatabbe:

- Nei, nei, nei - han sa vel ikke det?

Du tuller ikke med italienske mattradisjoner.

MAMMA MIA: Olivenolje på pasta? Vi trodde nesten ikke våre egne øyne da vi så forrige ukes episode av «Kokkeskolen». Skjermdump: TV2
MAMMA MIA: Olivenolje på pasta? Vi trodde nesten ikke våre egne øyne da vi så forrige ukes episode av «Kokkeskolen». Skjermdump: TV2 Vis mer
Publisert
Sist oppdatert

Carbonara med fløte i sausen, cappuccino etter lunsj og parmesan på sjømatpasta. Få land har stoltere mattradisjoner enn Italia, og reglene er hogget i den fineste carreramarmor. Begår du en av de tre italienske kulinariske syndene over, vil du i beste fall bli ignorert.

Det var derfor med lett vantro vi hørte Eyvind Hellstrøm råd til Nils-Ingar Aadne i forrige ukes episode av «Kokkeskolen» på TV2.

Tema var pasta, og Aadne hadde laget nilsini arrabiatata, en vri på klassisk arrabiata-pasta. Retten falt i smak hos rektor Hellstrøm og sosiallærer Truls Svendsen, men stjernekokken hadde et lite ankepunkt - og et råd med på veien.

- Du har gjort en liten feil. Når pastaen er kokt, bør du ha den over i en kjele med olivenolje, så den ikke henger sammen. For nå blir den klebrig.

Olivenolje på pasta før saus? Er det bare vi som hører lyden av hundretusener av italienske nonnas som river seg i håret og hytter med sleiva mot det kalde nord?

- Blir kastet ut av landet

- Neineineinei, han sa vel ikke det? sier en oppgitt Fabio Pezzoli, når vi spør hva han synes det Hellstrøm sa i programmet.

- Du må aldri ha olje i kokevannet eller på pastaen før saus, da vil ikke sausen feste seg skikkelig til pastaen, og det blir bare fett!

Italienske Pezzoli driver den italienske restauranten Campo de Fiori i Oslo, og er vokst opp med og på pasta. Han har ikke sett programmet, bare blitt spurt om hva han synes om Hellstrøms råd.

PASTA BASTA: Bland pasta med sausen, ikke olje, om du vil forhindre at det klistrer seg sammen, sier Fabio Pezzoli. Foto: Dusan Reljin
PASTA BASTA: Bland pasta med sausen, ikke olje, om du vil forhindre at det klistrer seg sammen, sier Fabio Pezzoli. Foto: Dusan Reljin Vis mer

- Det er ikke feil å ha olje på pasta. Men det er topping, etter at du har hatt pastaen i sausen. Og da må den være god. En god extra virgin olivenolje, presiserer Pezzoli.

Hellstrøms metode synes han er fullstendig håpløs.

- Gjør du dette i Italia, blir du kastet ut av landet, ler han.

Han presiserer at han generelt har stor respekt for Hellstrøms kokekunst, og at han alltid er velkommen i restauranten.

Hellstrøm er ikke alene om å tråkke i denne spagettisalaten. Gordon Ramsay har gjort akkurat den samme tabben, og har selvsagt fått gjennomgå i sosiale medier etterpå.

Vekker sterke følelser

Hellstrøm selv ønsker ikke å svare på kritikken, men Jan Petter Dahl, pressesjef i TV2, skriver følgende i en e-post til DinSide:

– Det er flott å se at «Kokkeskolen»s fokus på mat- og kokekunst skaper engasjement. Gjennom semesteret på «Kokkeskolen» får elevene en grundig innføring i mange ulike råvarer og retter. Med både rektor Hellstrøm, og diverse profilerte gjesteforelesere som læremestere, får de også et unikt innblikk i forskjellige mattradisjoner. En hel skoledag skal bli til en times episode, og da er det også selvsagt mye som ikke får plass i episodene.

– Vi er veldig fornøyde med at «Kokkeskolen» med Eyvind Hellstrøm og Truls Svendsen og fantastiske deltakere har blitt tatt så godt imot av seerne. At mat vekker sterke følelser hos folk ser vi bare positivt på, og det er noe av forklaringen til «Kokkeskolens» popularitet.

Pasta i sausen, ikke saus på pastaen

En av de vanligste «feilene» vi nordmenn gjør, er å servere pastaen for seg selv, og sausen for seg selv. I stedet for å vende pastaen i olivenolje, vender italienerne pastaen i sausen.

For du trenger ikke olje for å forhindre at pastaen klistrer seg sammen, en god saus fungerer minst like bra.

Når Pezzoli koker pasta, er det i godt saltet vann. Ikke noe olje. Og han sparer alltid på litt av kokevannet. Dette er fint å kunne røre litt av inn i sausen om den blir for tjukk, og stivelsen i pastavannet gir fin konsistens.

Mens pastaen koker, lager han saus. Og når pastaen er ferdig, har han den rett i sausen, som han da eventuelt sper litt med pastavann.

Ingen regel uten unntak: Det hender oljen er sausen. Som i klassisk sitronpasta eller aglio e olio. Men ellers? Hold oljen langt unna pastaen!

Begrens deg!

En annen pastatabbe nordmenn gjerne gjør, er at vi serverer pastaen med amerikanske mengder med saus, det vil si: altfor mye.

- Saus er noe som brukes for å sette smak, det skal ikke være så mye av det, presiserer Pezzoli.

Et godt tips å ta med seg inn i dyrtida. Den mengde kjøtt som er vanlig å bruke per person i en pasta bolognese, kan en italiensk bestemor nesten fore hele storfamilien på. Nesten.

Det stopper ikke der. Vi nordmenn har også en tendens til ikke å klare å begrense oss når det kommer til antall smaker i sausen.

- De fleste bruker altfor mange elementer, og da skjønner man ikke hva det smaker. Det smaker alt, og da smaker det ingen ting.

Blir det for mange ingredienser får ingen av råvarene skinne.

- Maks fire ingredienser! sier Pezzoli strengt, og ler.

Og før du får helt panikk: Soffritto (finhakket stangselleri, løk og gulrot, det italienske kjøkkenets hellige treenighet), regnes som én ingrediens. I tillegg kommer olje, salt, pepper og parmesan.