Lutefisk

Størrelsen teller

Synes du det er vanskelig å se hvilken lutefisk som er best? Noen har forsket på det.

FAST I FISKEN: Lutefisken skal ha en noe løsere konsistens enn vanlig skrei, men den skal likevel flate seg fint og være ganske fast i fisken. Foto: Norges Sjømatråd
FAST I FISKEN: Lutefisken skal ha en noe løsere konsistens enn vanlig skrei, men den skal likevel flate seg fint og være ganske fast i fisken. Foto: Norges Sjømatråd Vis mer
Publisert
Sist oppdatert

Lutefisk er en av våre stolteste mattradisjoner, og selv om bare fire prosent av oss spiser lutefisk på julaften, er det langt flere som holder tradisjonen i hevd i førjulstida.

Vil du spise lutefisk på restaurant i Oslo, må du fort betale rundt 700 kroner bare for maten, så det kan friste å lage hjemme. Men den terskelen er nok ganske høy: For hvem har lyst til å servere gjestene gelé?

- Størrelsen teller

Heldigvis er det ikke din feil, om ikke lutefisken blir fast i fisken. Professor i matematikk ved Universitetet i Oslo, kontaktet kokken Eirik Strøm Lillebø, som driver Vaaghals og Code restauranter, for å få hjelp til å forske på hvorfor lutefisk ikke alltid er like fast i fisken.

- Vi har gjort alt vi kunne for å prøve å ødelegge lutefisken, vi har saltet mye, vi har saltet lite, vi har saltet kort tid før damping - og lang tid, vi har skrudd temperaturen opp og ned og gjort alt vi kunne for å overkokte lutefisken, men vi klarte det nesten ikke, sier Lillebø til Dagbladet.

FORSKET PÅ LUTEFISK: Eirik Strøm Lillebø har tilberedt mer enn hundre tonn lutefisk i løpet av sin karriere, og har i flere år testet lutefisk for Dagbladet. I år kronet han dette med et lite forskningsprosjekt på UiO. Foto: Bjørn Langsem / Dagbladet
FORSKET PÅ LUTEFISK: Eirik Strøm Lillebø har tilberedt mer enn hundre tonn lutefisk i løpet av sin karriere, og har i flere år testet lutefisk for Dagbladet. I år kronet han dette med et lite forskningsprosjekt på UiO. Foto: Bjørn Langsem / Dagbladet Vis mer

Som kokk måtte han trekke den litt leie konklusjonen at det er ikke den som tilbereder lutefisken det kommer an på. Det er fisken.

- Går det galt, er det bare å slappe av, det er ikke din feil. Du kan ikke lage gull av gråstein.

Det du skal se etter, er størrelsen.

- X-faktoren er størrelsen på kjøttfibrene i fisken, sier Lillebø.

Jo større, jo bedre. Det vil si at du bør se etter stykker av stor fisk. Det må ikke være svære stykker, men lutefisken bør komme fra en stor fisk.

Stusslig i butikk

Forskerne brukte i hovedsak lutefisk med restaurantkvalitet fra Brødrene Berg, lutefisken som serveres på blant annet Gamle Raadhus. Fisken du får kjøpt i butikk er gjerne mindre, men også her bør du lete etter de største stykkene.

- Jeg synes det er trist å se mye av det som selges i butikk.

Fordi fisken er mindre, og kvaliteten ikke like god, har butikkene også mulighet til på presse prisen.

- Det er jo sykt å se at butikkjedene kan selge lutefisk billigere til kunden enn det vi betaler inn til restaurant.

Slik lykkes du med lutefisken

Selv om den viktigste jobben gjøres i butikk, er det noe du kan gjøre hjemme på kjøkkenet.

Lise Finkenhagen har delt sine beste tips med Godfisk:

- Den perfekte lutefisken skal være fast og lett flakende. Det er faktisk ganske enkelt å få til om du unngår disse tabbene:.

  • Ikke glem saltingen: Lutefisk er tørrfisk som er utvannet, så lagt i lut, og deretter vannet ut igjen. Det betyr at fisken inneholder mye vann. Salt trekker ut vann av fisken og forhindrer at den blir for bløt. Derfor er saltingen alfa og omega for å lykkes. Fisken bør saltes i minst en halv time, men jo lenger du salter den, dess fastere blir den i fisken. Har du tid, kan du godt la den ligge med salt i kjøleskapet en time eller to. Hvor mye salt som skal til, ja om det strides de lærde. Og så er det selvfølgelig avhengig av smak og behag. Men en tommelfingerregel er en spiseskje salt til en kilo fisk. Bruker du mer enn det, bør saltet skylles av før fisken skal i ovnen.
  • Ikke glem å helle av vannet: Under saltingen vil fisken avgi væske, og det er jo det som er hele meningen. Men væsken må ikke ligge igjen i formen eller langpanna som du skal ha i ovnen. Glemmer du det vil fisken bli liggende «på vannbad» og bli bløt.
  • Fisken skal dampes, ikke kokes! Riktig baking i ovn er også viktig for å få en fast og lett flakende lutefisk. For lutefisk skal ikke kokes. Den skal dampes. Det gjøres enklest ved å bake den under folie i ovnen.
  • Unngå utett folie: Folien bør være så tett som mulig for at ovnsdampingen skal bli optimal. Tett folie forhindrer dampen i å slippe ut. Pakk derfor folien godt rundt kantene på formen.
  • Unngå at folien kommer i kontakt med fisken: Kommer folien i kontakt med fisken, kan den henge seg fast og rive med seg biter av fisken før servering, og det ser jo ikke pent ut. Bruk derfor en form med litt høye kanter.
  • Ikke stol blindt på baketida. Bruk øynene!: Lutefisken skal bakes i ovnen på 200 grader i ca. 30 minutter. Men husk at alle ovner kan være litt forskjellige, og at tida avhenger av størrelsen på fiskestykkene og hvor tett de ligger i formen. Lutefisken er klar når den flaker seg lett og fargen er i ferd med å endre seg fra transparent til en smule hvitere. Men ikke la fisken bli helt hvit, da har du ventet for lenge (og fisken er det motsatte av gelé- den er tørr).
  • Ikke la fisken vente: «Det er bedre å la gjestene vente på fisken enn å la fisken vente på gjestene». Lutefisk skal serveres rykende varm! De fleste nyter gjerne to runder med lutefisk når de først er i gang uansett. Sett gjerne brett nummer to i ovnen først når første porsjon er servert.
  • Unngå for store variasjoner på fiskestykkene i samme form: Små fiskebiter blir raskere ferdig enn store. For å gjøre det enklere for deg selv, anbefaler vi å bake stykker med omtrent samme størrelse hver for seg.

Vi bryr oss om ditt personvern

Dinside er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Vil du vite mer om hvordan du kan endre dine innstillinger, gå til personverninnstillinger

Les mer